Ngày nay, hương liệu là một phần không thể thiếu của công nghiệp chế biến thực phẩm. Hầu hết các sản phẩm chế biến công nghiệp hiện nay đều sử dụng hương liệu. Nhìn chung, các hương liệu được sử dụng với một số lý do và mục đích như sau:
- Bản thân sản phẩm không có hương vị:
Ví dụ: Các sản phẩm kẹo cứng (loại không hoặc không thể sử dụng nguyên liệu trái cây tự nhiên) có thành phần chính là đường nên chúng không có hương vị gì cụ thể. Người ta phải bổ sung các hương liệu trái cây để chúng trở thành sản phẩm kẹo trái cây thơm ngon hấp dẫn.
- Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn hoặc do hương vị của bản thân nguyên liệu không đạt yêu cầu:
Một số sản phẩm khi ăn trong miệng (mouthfeel) có thể đầy đủ hương vị cần thiết. Nhưng nhà sản xuất (NSX) vẫn sử dụng thêm hương liệu thích hợp để tạo ra trạng thái gọi là “dậy mùi” hoặc “xộc mùi” (top note) nhằm kích thích người sử dụng trước khi ăn (ngửi trước mũi trong đánh giá cảm quan thực phẩm).
Hoặc sản phẩm từ một số loại thịt thường không có hương đặc trưng. Do đó, chúng thường được bổ sung thêm hương liệu thị thích hợp để chỉ rõ hương vị đặc trưng của loại thịt đó và tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm.
- Bù đắp sự mất, hay biến đổi mùi vị của bản thân nguyên liệu trong quá trình chế biến, đặc biệt là khi xử lý ở nhiệt độ cao:
Đây là hiện tượng phổ biến trong các quá trình chế biến thực phẩm. Ví dụ: khi sản xuất các loại mứt đông (jam), do nhiệt độ cô đặc cao, hương vị trong nước ép trái cây bị thất thoát khá nhiều nên cần bổ sung hương liệu trái cây để có hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Che giấu mùi vị không hấp dẫn sẵn có của nguyên liệu hoặc được sinh ra trong quá trình chế biến:
Ví dụ: Hương vanilla thường được dùng trong các sản phẩm bánh nhằm che dấu mùi vị không hấp dẫn của bột mì, bột bắp tạo ra trước và sau quá trình nướng.
- Thay thế hoàn toàn nguyên liệu đắt tiền:
Ví dụ: điển hình cho trường hợp này là bơ thực vật (margarine). Đây là loại sản phẩm làm từ chất béo thực vật và hương liệu bơ sữa để thay thế cho bơ động vật (butter), vốn là một loại nguyên liệu đắt tiền và được sử dụng trong các thực phẩm khác nhau.
Hoặc trong sản phẩm bánh quy (cookies) phân khúc thấp, NSX dùng mỡ trừu (shortening), vốn là một loại dầu thực vật ở trạng thái rắn, thay thế hoàn toàn cho bơ sữa. Để tạo hương bị bơ cho bánh, bắt buộc phải sử dụng hương liệu bơ (butter flavour).
- Giảm giá thành sản phẩm
Trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt hiện nay, hạ giá thành sản phẩm là một trong những yếu tố cạnh tranh quan trọng. Ngoại trừ các sẩn phẩm cao cấp, phần lớn sản phẩm đều có sử dụng chất độn, phụ gia để thay thế một phần hoặc hoàn toàn nguyên liệu chính. Do đó, việc sử dụng hương liệu để bổ sung hương vị thay cho phần nguyên liệu chính là rất cần thiết.
Ví dụ: Trong sản xuất xúc xích, để giảm giá thành, người ta thay thế một phần thịt bằng tinh bột hoặc tinh bột biến tính và phụ gia. Do đó hương liệu có hương vị thịt sẽ được thêm vào sản phẩm này.
CÔNG TY TNHH OGIDA
Địa chỉ: 7 – 9 – 11 Trần Xuân Hòa, Phường 7, Quận 5, TPHCM
Điện thoại: 028 38 55 00 77
Email: info@ogida.vn
Website: https://ogida.vn/
#OGIDA #huongthucpham #huonglieuthucpham #huonglieulambanh #foodflavour #confectionary #bakery #tea #coffee
