HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM CÓ ĐỒNG THỜI TẠO "HƯƠNG" VÀ "VỊ" KHÔNG???

Hiện nay, hương liệu thực phẩm đã dần trở thành một phần không thể thiếu của ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là khi chúng ta đã không còn quan niệm “ăn no mặc ấm” mà là phải “ăn ngon mặc đẹp”. Và quan trọng hơn hết là đối với ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, sự tiện lợi trong ứng dụng và sự tinh gọn trong chế biến là vấn đề hàng đầu mà các nhà sản xuất luôn quan tâm đến.

Hương liệu thực phẩm là gì?

Theo tài liệu “Hướng dẫn sử dụng hương liệu” của Codex (CAC/GL 66-2008), chất tạo hương vị và sản phẩm hương liệu được định nghĩa như sau: “Hương liệu (flavourings/flavorants) là những sản phẩm được cho vào thực phẩm để tạo ra, biến đổi hoặc làm tăng hương vị của thực phẩm (ngoại trừ các hợp chất làm tăng hương vị, flavor enhancers, được xem như phụ gia thực phẩm và được quy định trong tiêu chuẩn CAC/GL 36-1989). Hương liệu không bao gồm các hợp chất có vị mặn, ngọt, chua riêng biệt (ví dụ đường, muối ăn, giấm). Hương liệu có thể bao gồm các chất tạo hương vị (flavoring substances), các phức hợp tạo hương vị có nguồn gốc tự nhiên (natural flavoring complexes), hương liệu qua chế biến nhiệt hoặc hương liệu của quá trình xông khói (smoking flavorings) và các hỗn hợp của chúng và có thể chứa các thành phần thực phẩm không tạo hương vị”.

Ngoài ra thuật ngữ “chất tạo hương vị” còn được định nghĩa thêm “Những chất đã xác định được bản chất hóa học, được hình thành do sự tổng hợp hóa học hoặc thu được từ nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực vật”.

Tóm lại, khái niệm “hương liệu thực phẩm” là những sản phẩm tạo cả hương và vị nhưng khái niệm “vị” ở đây cần phải phân tích rõ.

Vị giác trong đánh giá cảm quan thực phẩm:

Vị giác là một hình thức cảm nhận hóa học trực tiếp, là một chức năng cảm giác của hệ thần kinh trung ương và là một trong năm giác quan của con người. Các tế bào tiếp nhận vị của con người có trên bề mặt của lưỡi, dọc theo vòm miệng và trong biểu mô của họng và nắp thanh quản. Khái niệm vị giác đề cập đến khả năng phát hiện mùi vị của các chất như thực phẩm, một số khoáng chất và các chất độc (độc tố). Sự cảm nhận vị kết hợp với một phần cảm nhận mùi trong nhận thức của não về mùi vị. Ở phương Tây, người ta xác định được 4 cảm giác vị truyền thống: mặn, ngọt, chua và đắng. Trong khi đó người phương Đông quan niệm có 5 vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, đắng và umami (vị ngọt thịt, dư vị). Chỉ gần đây vị umami mới được công nhận là mùi vị cơ bản thứ năm vào năm 2002. Vị umami được minh họa bằng cảm giác không mặn, không ngọt, nhưng là hỗn hợp của vị mặn và vị ngọt, khơi dậy bởi một số amino acid tự do như mononatri glutamat (mì chính/bột ngọt) và nguồn gốc tự nhiên thường được cảm nhận trong các món ăn có sử dụng nước hầm xương hoặc thịt. Năm 2015, các nhà khoa học tại Trường Y khoa thuộc ĐH Washington (Mỹ) vừa khám phá ra rằng lưỡi con người có thể nếm vị căn bản thứ 6 là vị béo, nhưng học thuyết này vẫn chưa được công nhận rộng rãi.

Ngoài 5 vị cơ bản được giới khoa học công nhận chính thức thì có một số “vị” sau đây không được công nhận là “vị” mà chỉ được công nhận là “cảm giác” như: cay (nóng), chát, the mát, tê, calci, kim loại (tanh), Kokumi (trong thực phẩm chứa rượu),…

Khái niệm “vị” hiện nay ở Việt Nam thường được các nhà sản xuất sử dụng sai lệch, đặc biệt là ở mảng bánh kẹo, khi mà bao bì sản phẩm thường in là “bánh vị cam, kẹo vị dâu,…”) nhưng trong khoa học thực phẩm thì không hề có khái niệm “vị cam” hay “vị dâu”.

Các vị cơ bản chỉ là một thành phần góp phần vào cảm giác của thực phẩm trong miệng, các yếu tố khác bao gồm mùi (cảm nhận bằng khứu giác), cấu trúc (phát hiện bằng các thụ thể cơ học) và cảm giác nhiệt (phát hiện bởi các thụ thể nhiệt).

Khứu giác trong đánh giá cảm quan thực phẩm:

Khứu giác là một trong năm giác quan của con người. Giác quan này có tác dụng cảm nhận mùi thông qua việc hít thở thông thường hay bằng hành vi đánh hơi. Không như vị giác có khái niệm “vị cơ bản”, đối với khứu giác thì không có khái niệm “mùi cơ bản”, tất cả đều phụ thuộc vào cảm nhận của mỗi người mà không hề có thước đo hay tiêu chuẩn nào có thể đánh giá được đó là “mùi tốt/mùi dễ chịu” hay là “mùi xấu/mùi khó chịu”. Họa chăng, các nhà khoa học hay các nhà điều phối hương chỉ có thể tạm đánh giá mùi hương dựa theo kết quả khảo sát của số đông. Ví dụ rõ ràng nhất cho vấn đề này chính là sầu riêng, trong khi được đại đa số thực khách đánh giá là loại trái cây có hương vị hấp dẫn hàng đầu thế giới nhưng bên cạnh đó vẫn có một số người (đặc biệt là các nước Đông Á) không thể ngửi nổi mùi hương của quả sầu riêng. Trong phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm, cảm nhận của khứu giác thường được chia thành 2 giai đoạn là “ngửi trước mũi” và “ngửi sau mũi”.

Thuật ngữ “ngửi trước mũi” thường được hiểu là cảm nhận của khứu giác con người trước khi ăn/uống thực phẩm, cảm nhận này thường là kết quả chính xác trong đánh giá chất lượng và hiệu quả của việc sử dụng hương liệu thực phẩm. Một số sản phẩm khi ăn trong miệng (mouthfeel) có thể đầy đủ hương vị cần thiết nhưng nhà sản xuất vẫn sử dụng thêm hương liệu thích hợp để tạo ra trạng thái gọi là “dậy mùi” hoặc “xộc mùi” (top note) nhằm kích thích người sử dụng trước khi ăn.

Bên cạnh đó, thuật ngữ “ngửi sau mũi” thường được hiểu là cảm nhận của khứu giác con người sau khi ăn/uống thực phẩm, cảm nhận này thường là kết quả không chính xác trong đánh giá chất lượng và hiệu quả của việc sử dụng hương liệu thực phẩm vì bị chi phối hoặc tương tác của vị giác. Nhưng kết quả của quá trình “ngửi sau mũi” thường được các nhà sản xuất quan tâm hơn hết vì nó là yếu tố chủ chốt quyết định sự hòa hợp của các nguyên liệu và là hương vị tổng thể cuối cùng của sản phẩm.

Tóm lại, khi đánh giá chất lượng và hiệu quả trong việc sử dụng hương liệu thực phẩm thì cảm nhận “ngửi trước mũi” là kết quả chính xác nhất nhưng cảm nhận “ngửi sau mũi” là kết quả quan trọng nhất .

Sự tương tác giữa vị giác và khứu giác trong đánh giá cảm quan thực phẩm:

Mùi và vị thường được gộp chung thành "mùi vị", trong đó khứu giác đóng một vai trò quan trọng trong cảm nhận về mùi vị. Hiện tại chưa có nghiên cứu cụ thể nào chứng minh rằng vị giác tác động đến khứu giác hay là khứu giác chi phối vị giác mà chúng ta tạm chấp nhận khái niệm “sự tương tác” qua lại giữa khứu giác và vị giác. Cảm nhận khi ăn uống thực phẩm (mouthfeel, tạm bỏ qua sự tác động của cấu trúc thực phẩm và nhiệt độ) là một minh chứng rõ ràng nhất cho sự tương tác qua lại giữa khứu giác và vị giác, và cũng chính kết quả của sự tương tác này đã gây ra sự nhầm lẫn khái niệm về “vị”.

Khi một dòng sản phẩm thực phẩm công nghiệp được thiết lập công thức, ví dụ cụ thể là dòng sản phẩm bánh bông lan nhân kem, cùng đồng thời một công thức nhân kem sữa (không sử dụng acid hữu cơ, chiết xuất tự nhiên) nhưng sẽ có sự khác biệt rõ rệt giữa khi sử dụng (apply) hương cam và hương bơ sữa. Nhân kem hương cam sẽ tạo cảm giác thiên về cảm giác chua của trái cây họ cam chanh (citrus) và nhân kem hương bơ sữa sẽ tạo cảm giác thiên về cảm giác béo của chất béo nhóm sữa (dairy).

Hương liệu thực phẩm dạng bột gia vị (seasoning):

Vậy câu hỏi đặt ra là liệu có sản phẩm hương liệu thực phẩm nào đáp ứng được nhu cầu vừa tạo hương vừa tạo vị đúng nghĩa hay không? Và câu trả lời là có! Để phục vụ cho mục đích thuận tiện trong sản xuất công nghiệp, cũng như để đáp ứng cho nhu cầu “2 trong 1” trong chế biến gia dụng các món ăn mặn, ngành công nghiệp hương liệu đã phát triển các chế phẩm tạo hương vị gọi là bột hương liệu có sẵn gia vị/bột gia vị (seasoning). Chế phẩm này thường bao gồm: hương liệu dạng bột, đường, muối, bột ngọt, bột gia vị tiêu, hành, tỏi,… Đây được xem là một dạng sản phẩm pre-mix (trộn sẵn). Mục đích của các sản phẩm này là giúp cho người sử dụng có thể tạo ra hương vị hoàn chỉnh theo cách đơn giản cho một sản phẩm có hương vị mặn nhất định, với liều lượng khuyến cáo của nhà sản xuất seasoning.

Một dạng sản phẩm khác hiện nay được dùng rất phổ biến để chế biến món ăn một cách tiện lợi trong gia đình, nhà hàng,… ở Việt Nam và một số nước trên thế giới là các chế phẩm gia vị chứa đường, muối, bột ngọt, acid hữu cơ,… và có hương liệu như bò, gà, tôm, cua, hành, tỏi, gừng,… đặc trưng cho từng món ăn như lẩu tôm chua, hải sản, cà ri gà, phở bò,… Các chế phẩm này thường được đóng gói hoặc phân chia thành từng phần để sử dụng thuận tiện cho một lượng thực phẩm chế biến xác định (ví dụ 1 gói sử dụng cho 1 lít nước dùng,…). Hiện nay, trên thị trường rất đa dạng về dòng sản phẩm này như: hạt nêm, gói gia vị nấu nước dùng/nước lẩu, gia vị kho thịt/cá, bột gia vị phủ bề mặt bánh snack, gói gia vị mì ăn liền (muối chấm Hảo Hảo), bột phô mai lắc, bột mù tạt (wasabi)… Bên cạnh dòng sản phẩm bột gia vị mặn thì dòng sản phẩm bột trái cây (bao gồm hương liệu, màu thực phẩm, đường, acid hữu cơ, chiết xuất trái cây…) như: bột dâu, việt quất, cam,… để rắc mặt bánh hoặc dùng trong pha chế cũng đang dần trở thành xu hướng mới hiện nay.

Có ưu điểm thì cũng sẽ có khuyết điểm, sản phẩm bột gia vị tuy đánh giá bề nổi thì khá là tiện lợi đối với các chế biến gia dụng hoặc nấu ăn theo quy mô quán ăn, nhà hàng nhưng sự thật thì các nhà sản xuất thực phẩm quy mô công nghiệp thường không đánh giá cao và hạn chế sử dụng loại nguyên liệu này vì một số lý do sau đây:

Nồng độ/cường độ hương liệu trong sản phẩm bột gia vị thường không cao.
Hương vị không thuần, bị lai tạp với các nguyên liệu gia vị khác trong hỗn hợp.
Sự ràng buộc giữa mùi và vị khiến cho việc thiết lập công thức và tính toán tỉ lệ sử dụng trở nên phức tạp và khó khăn.

Trong tương lai, sự phát triển của dòng sản phẩm bột gia vị (seasoning) và liệu chúng có phát triển đồng đều giữa 2 phân khúc thị trường “gia dụng” và “công nghiệp thực phẩm” hay không sẽ là một câu hỏi còn bỏ ngõ trong ngành hương liệu thực phẩm Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung.