1. Hương vị của chiếc bánh bông lan, từ nguyên bản đến phá cách:
Như chúng ta đã biết, chiếc bánh bông lan vốn dĩ khác biệt so với các loại bánh ngọt khác ở độ bông mềm tơi xốp cũng như hương vị đặc trưng của trứng nướng và caramel của đường cháy, bên cạnh đó là nét đặc sắc của hương thơm vanilla - chính là loại hương vị tạo nên thương hiệu “bánh bông lan” nổi tiếng khắp thế giới. Nhưng ẩm thực nói chung và ngành bánh nói riêng thực tế là 1 dòng chảy không ngừng tiến triển và thay đổi ngoạn mục. Dần dà theo tiến trình sáng tạo và phát triển, chiếc bánh bông lan được các người thợ làm bánh thử nghiệm với rất nhiều hương vị khác nhau như: cam, chanh, bơ, sữa, dừa, chuối, rượu rum, socola, café, matcha… Nhưng để nói đến loại hương vị phù hợp nhất với bánh bông lan thì không thể không đề cập đến hương vị cam.
2. Mùi tanh trứng - vấn đề nan giải của chiếc bánh bông lan:
Hương vị trứng tuy là 1 nét đặc trưng tiêu biểu cho dòng bánh bông lan nhưng cũng chính mùi tanh trứng lại trở thành 1 nỗi ám ảnh to lớn đối với người thợ làm bánh, vì nó là tác nhân gây khó chịu và phá hỏng toàn bộ hương vị tổng thể của chiếc bánh. Mùi vị tanh của trứng gia cầm đến từ trimethylamine [N(CH3)3] tích tụ ở lòng đỏ. Nếu thức ăn cho gà vịt chứa nhiều tinh dầu (vỏ cây, hành tỏi, các hạt béo...) và đạm động vật (tôm cá, trùng bọ...) sẽ làm tăng nồng độ chất này khiến mùi vị trứng đậm theo, điều này lý giải vì sao trứng vịt luôn tanh hơn. Xét riêng gà, từng mô hình nuôi sẽ cho trứng độ tanh khác nhau, gà thả vườn ít kiểm soát chế độ ăn có xu hướng cho trứng nặng vị hơn. Một sự thật trứng gà công nghiệp ít tanh hơn trứng gà ta nhiều, do bộ gen các giống đẻ trứng trắng có khả năng chuyển hoá một phần trimethylamine thành dạng không mùi. Trong chế biến, chính nhiệt độ và các nguyên liệu thêm vào mới có thể giúp khử mùi tanh. Trứng nếu nặng mùi cần bổ sung vị mặn, vị cay nồng của gia vị (ví dụ: hoa hồi, quế, đinh hương,...), đồng thời phải nấu chín hoàn toàn. Kiểu trứng này không tốt cho làm bánh do vị tanh sẽ tăng mạnh khi thêm đường. Ngoài ra, lòng trắng trứng vốn không mùi. Khi nó chảy ra khỏi vỏ vi khuẩn sẽ xâm nhập tức thì. Thứ mùi khó chịu ta ngửi sau đó là từ hoạt động của vi sinh.
3. Limonene - hợp chất khử mùi tanh trứng đến từ họ quả có múi (chi Cam Chanh/citrus):
Ngoài sử dụng vanilla để khử mùi tanh trứng và tạo hương vị đặc trưng, thì nước chanh cũng được sử dụng với mục đích tương tự. Nhưng nhược điểm của chanh là mùi hương có mùi hăng nồng tự nhiên nên chưa thật sự phù hợp, trong họ quả có múi (citrus) thì có 1 ứng viên sáng giá khác để thay thế chanh, đó là quả cam. Khi chiếc bánh bông lan với hương thơm nguyên bản của vanilla dần trở nên đơn điệu thì hương vị cam xuất hiện như 1 làn gió mới nhưng lại phù hợp và hấp dẫn 1 cách kì diệu. Bánh bông lan nói chung và bánh ngọt nói riêng thường có chung 1 khuyết điểm là sẽ dễ ngán ngấy khi ăn nhiều và với tần suất thường xuyên, thì hương vị cam lại khắc phục được hoàn toàn nhược điểm đó với hương thơm thanh mát của mình. Có thể mô tả sơ lược cảm nhận về hương vị cam trong chiếc bánh bông lan chính là “không nhẹ nhàng và đơn thuần như vanilla, nhưng cũng không quá mạnh mẽ và hăng nồng như hương vị chanh”.
.jpg)
Sản phẩm hương cam thực phẩm mang thương hiệu Ogida
Thành phần chính trong quả cam giúp tạo nên hương vị thanh mát đặc trưng của chúng chính là hợp chất hữu cơ D-Limonene (C10H16) được tìm thấy trong vỏ của quả cam, bao gồm khoảng 97% lượng tinh dầu vỏ của loại quả này. D-Limonene thuộc về một nhóm các hợp chất được gọi là terpene, có mùi thơm mạnh mẽ giúp các loại cây xua đuổi các loài động vật, côn trùng trong tự nhiên. Trong ngành bánh thì hợp chất này lại có tác dụng khử mùi tanh trứng 1 cách mạnh mẽ và kích thích vị giác của thực khách nhờ vào hương vị thanh mát đặc trưng của mình. Nhưng việc sử dụng nước cam hay tinh dầu vỏ cam tự nhiên trong công thức bánh bông lan lại gặp phải 1 số vướng mắc điển hình của các sản phẩm nông sản đó chính là không có sự đồng nhất về chất lượng vì còn phải phụ thuộc vào mùa vụ (đúng mùa hay trái mùa) và độ bền mùi kém trong điều kiện nhiệt độ cao khắc nghiệt của chế độ nướng bánh với thời gian kéo dài (180-220 độ C trong 40-60 phút). Chính vì thế, hương liệu cam thực phẩm tổng hợp ra đời đã khắc phục được các nhược điểm kể trên nhưng vẫn mang lại đầy đủ các hiệu quả như tinh dầu cam tự nhiên.
Hợp chất Limonene chiết xuất tự nhiên từ tinh dầu vỏ cam
4. Các dòng bánh bông lan hương vị cam tiêu biểu:
2 phiên bản bánh bông lan cam nổi tiếng nhất hiện nay là: bánh bông lan cam bơ Hà Lan & cupcake ga-tô Hong Kong vị cam. Bánh Bông Lan Cam Bơ có ở hầu hết các nước nhưng ở Hà Lan là loại bánh ngon nhất và rất nổi tiếng. Nếu ai đó đã ăn 1 lần thì sẽ không bao giờ quên cái vị thơm đặc trưng của Cam trong bánh, mùi bơ thơm ngậy và độ ẩm của Bánh. Nó không khô như Bánh bông Lan Việt Nam bởi vậy mà ăn một lần thôi là sẽ nhớ mãi.
Bánh bông lan hương vị cam
5. Tạm kết:
Trong tương lai, sự phát triển không ngừng của nền ẩm thực nói chung và ngành bánh nói riêng liệu có làm lung lay “ngôi vương” của hương vị cam về khía cạnh khử mùi tanh trứng bánh bông lan hay không vẫn là 1 câu hỏi còn bỏ ngõ. Nhưng đến thời điểm hiện tại, hương vị cam đã và đang là 1 trong những hương vị xu hướng dẫn đầu cho dòng sản phẩm bánh bông lan ở cả phân khúc thủ công lẫn công nghiệp ở Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung.
CÔNG TY TNHH OGIDA
Địa chỉ: 7 – 9 – 11 Trần Xuân Hòa, Phường 7, Quận 5, TPHCM
Điện thoại: 028 38 55 00 77
Email: info@ogida.vn
Website: https://ogida.vn/
