Do hương liệu thực phẩm là một nhóm phụ gia phức tạp và đa dạng nên đòi hỏi người sử dụng phải có kiến thức và kinh nghiệm nhất định về chúng. Vì vậy khi đánh giá, chọn lựa để sử dụng một sản phẩm hương liệu nào đó, chúng ta phải lưu ý một số điểm quan trọng sau:
1. Không đánh giá chất lượng hương liệu ở dạng cô đặc:
Tất cả hương liệu phải được đánh giá ở nồng độ dự kiến sử dụng vì một số hương liệu khi dùng ở nồng độ thấp sẽ giống mùi hương tự nhiên hơn khi ở dạng đậm đặc.
2. Có thể dùng hương liệu này với vai trò là chất điều chỉnh (modifier) đối với một hương liệu khác để làm cải biến hương vị của nó một cách tốt hơn:
Ví dụ: dùng hương vanilla với mục đích hỗ trợ lưu hương và thúc đẩy hương vị bơ trứng sữa trong bánh ngọt.
3. Đánh giá khả năng tương tác tiêu cực với các hương liệu, thành phần nguyên liệu khác:
Trong quá trình chế biến, đặc biệt là quy trình chế biến có trải qua quá trình gia nhiệt cao, việc hương liệu bị biến đổi mùi vị cũng như phản ứng xúc tác với hương vị tự nhiên vốn có của các loại nguyên liệu khác trong bảng thành phần là điều không thể tránh khỏi. Do đó, khi đánh giá chất lượng và độ phù hợp của hương liệu thì việc đánh giá chung hương vị tổng thể thành phẩm cuối cùng là điều vô cùng thiết yếu.
4. Sử dụng liều lượng thích hợp để đạt hiệu quả cũng như tránh gây tác dụng xấu hoặc lãng phí:
Khi sử dụng hương liệu thực phẩm quá liều lượng có thể tạo ra hương vị quá nồng, giả tạo cho sản phẩm. Ngược lại, trong trường hợp dùng tỉ lệ quá ít so với mức cần thiết sẽ không tạo được hiệu ứng hương thơm mong muốn trong sản phẩm, đây không phải là sự tiết kiệm chi phí như các nhà sản xuất vẫn nghĩ mà thực tế là một sự lãng phí vô hình.
5. Chọn các hương liệu bền nhiệt khi dùng trong các sản phẩm đòi hỏi gia nhiệt cao và trong thời gian kéo dài:
Đặc tính chung của hương liệu thực phẩm là nhạy cảm với nhiệt độ, đặc biệt là với nhiệt độ cao và thời gian kéo dài. Sự biến động của nhiệt độ thường tác động xấu đến chất lượng của hương liệu, ví dụ như: mất mùi, không lưu hương, biến đổi hương vị, lạc sang tone hương khác nằm ngoài mong muốn của nhà sản xuất... Hiện nay trên thị trường, cùng 1 tone hương nhưng thường sẽ chia thành 2 phân loại chính là hương bền nhiệt và hương ít bền nhiệt. Như đã đề cập ở đề mục trên, khi sử dụng hương liệu mà không tạo được hiệu ứng hương vị trong sản phẩm như mong muốn thì cũng chính là sự lãng phí nên các nhà sản xuất nên lựa chọn kĩ lưỡng và yêu cầu cụ thể với nhà cung cấp hương liệu về tính năng bền nhiệt.
6. Đánh giá tính bền hương vị trong hạn sử dụng của sản phẩm:
Hương liệu thực phẩm là một sản phẩm đặc thù dễ bị oxi hóa, dễ bay hơi nên khi gặp điều kiện bất lợi (sản phẩm đầu cuối chứa nhiều chất béo trong thành phần, bao bì dễ thấm oxi, bắt sáng, nhiệt độ cao, thời gian bảo quản dài, môi trường lưu thông và bày bán sản phẩm...) chắc chắn sẽ dẫn đến sự biến đổi của hương vị. Vì thế các nhà sản xuất nên nghiên cứu chuyên sâu thêm về vấn đề này.
7. Chọn công đoạn chế biến thích hợp (có nhiệt độ thấp) trong quy trình sản xuất để bổ sung hương liệu nhằm tránh thất thoát hương đến mức thấp nhất có thể:
Ví dụ: trong quy trình sản xuất kẹo cứng, hương liệu sẽ được bổ sung vào dịch syrup sau khi đã nấu và hạ xuống nhiệt độ ấm.
8. Lựa chọn hương liệu dạng bột hoặc dạng lỏng tùy thuộc vào đặc tính của sản phẩm đầu cuối:
Thông thường nếu thành phẩm ở dạng lỏng thì có thể lựa chọn hương liệu ở cả dạng lỏng và dạng bột. Nhưng đặc thù nếu thành phẩm là dạng bột thì việc sử dụng hương liệu dạng lỏng là điều bất hợp lý vì sẽ phát sinh thêm các bước trong quy trình sản xuất, từ đó dẫn đến gia tăng chi phí sản xuất không cần thiết.
Tài liệu tham khảo: Nguyễn Phú Đức (2017), Giáo trình Phụ gia thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, Khoa Công nghệ thực phẩm.
CÔNG TY TNHH OGIDA
Địa chỉ: 7 – 9 – 11 Trần Xuân Hòa, Phường 7, Quận 5, TPHCM
Điện thoại: 028 38 55 00 77
Email: info@ogida.vn
Website: https://ogida.vn/
